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[食譜分享與討論] 中式火锅为何欧洲蒙冤?

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中式火锅为何欧洲蒙冤?撰文/摄影:英国《金融时报》专栏作家 陈楠


英国知名食评家杰·瑞纳(Jay Rayner)是出名的刀子嘴。最近,他写的一篇关于伦敦新开的“XX回转自助火锅餐厅”的食评像一枚炸弹,在中外食客间激起了一片涟漪。“一个传送带,一人份的涮锅,一份使用厨具清单……,在XX吃饭就像是厨艺考核”,这么说完还嫌不解气,他在火锅店图片下又另加了一个副标题-“一顿侮辱饭”。

他自己去了后悔不算,还在文章中用一连串的排比句打消了想去尝鲜人们的念头:“如果你觉得看宜家安装指南让人抓狂,如果你预算有限而且数学不灵光,或者你没法吃过咸的东西,如果你觉得‘外食’就是因为有人可以做饭给你吃,如果你发现让一切复杂化的都是毫无必要的并让人心烦,那就别去!”

这篇文章后附带的127条评论,毫无意外一边倒地支持瑞纳的结论。评论中有些过激的言论,已经从“吃”上升到文化攻击,而不得不被删除了。

自助火锅是怎么惹到这位食评家的呢?

“传送带上,涮料盛在颜色不同的盘子里,你面前放着一口涮锅,里面有两种口味的底料——你挑想吃的涮料,在锅里涮熟了吃,然后按盘子算钱”。可是他很快就发现,这个过程看起来简单,可实际操作起来“就像是场考试”。不但涮火锅需要了解“如何使用桌上的厨具,这里面包括7样东西:温控器,夹放生菜的夹子,小笊篱……”,而且蘸料“麻酱,酱豆腐,和辣椒底料尝起来都是一个味儿”。食评家对锅底也提出了发自经济学角度的质疑:“(为什么)锅底还要另外收钱——吃火锅肯定需要锅底,所以应该把这个钱摊到其它费用上!”

还没吃上几口,瑞纳先生已经被这些“火锅序曲”弄得心神不安。好不容易要吃了,他又发现“很快,清汤锅底和麻辣锅底里涮出的食物都一个味儿了:牛肉片,鱼丸,香菇,方便面(!),-满嘴都是‘不怎么优雅的咸辣’,而且‘牛肉丸和鱼丸’吃起来一个味!”“餐厅给每个食客都准备了计时器,我可不用,因为这样一来,我的就餐体验就真的完全变成考试了!”可想而知,对吃火锅没什么经验的瑞纳先生也因此吃的全是“碎豆腐,余下的吃食尝起来全像鞋皮。”

结果当然是没吃饱。食评家到马路对面吃了一整张“放满萨拉米腊肉的比萨饼和凯撒沙拉”,一边吃,一边解气地说“这就是XX餐厅的问题所在,在伦敦这个美味遍地的角落,有那么多厨师可以做给你吃,(偏偏)自己做吃的简直就是耻辱!”

看过这个食评和文章后,那些对火锅文化全无了解却随声附和的评论,真是让人哑然失笑。殊不知,让这位食评家沮丧不解的看似繁琐的火锅食用方法,却正是我们喜欢吃火锅的原因所在呢!

这种对异域食物及食用方法抱怀疑和拒绝态度古已有之。法国人老尼克在《一个番鬼在大清国》中提到国人食用燕窝时写道:“罐头里这些明胶状的东西其实就是一只大燕子-金丝燕-消化后吐出来的某些海草的渣滓!”18世纪时在广州传教的嘉类思神父,因为使用刀叉吃饭,被当地一位异教派别领袖认作是“犯人”。 民国时的西餐厅都供应煎牛排这道菜,可国人吃不惯三四成熟的牛排,所以“多数人只将外面一层熟的吃掉”。如此看来,每天准备和享用一日三餐的过程,也是下意识重申民族身份的过程。在很多人看来,饮食习惯比其他任何东西更能抵制文化适应。因此,带有浓厚文化色彩的火锅,看来是触动了食评家敏感的“饮食习惯”。


然而,时下巴黎,有“天下最挑剔味蕾”的巴黎人却正排着队去一家中式回转自助火锅店尝鲜,这又是怎么回事呢?我决定去看个究竟。

餐厅开在很潮的巴黎北玛黑区。推门进去仿佛到了老上海:蓝色的瓷砖墙面上贴满了老上海风格的招贴画。不大的餐厅正中,有一个体量超大的回转台,一份份涮料乘在各色小盘子上,上面统一盖着透明的塑料罩,列队无声地一圈圈旋转着。瓷砖墙面反射着冷光,再加上擦得锃亮的回转台,这个餐厅不大像是火锅店,倒更像是卖外太空高精尖产品的自助商店。

我坐下点菜才知道,这里是火锅自助:18欧元一位,锅底小料全包括不算,涮料也是敞开吃-莫非是因为“价廉”,才吸引到很多食客?我这么想着,开始从回转带上一盘盘拿涮料——盘子很小,所以一个盘子上只能放3,4片肉,或是一小撮金针菇、几片黑木耳、两个鱼丸。餐厅里没有令食评家光火的“涮火锅指南”,也没有计时器,菜单上一个个一分钱硬币大小的涮料图连我都看不太清楚到底是什么。吃起来我发现麻辣锅底实在不辣,不得不一次次让师傅加麻加辣(结果仍旧是不辣),又换了两三种蘸料,但吃起来也都是一个味道。

越吃越灰心的时候,法国食客们开始鱼贯而入了。我开始观察他们是怎样吃火锅的。对面桌三个年轻女孩坐定后,开始一盘盘从传送带上取吃的——做好的寿司、凉拌海白菜和煮熟的毛豆——这些都与火锅不沾边啊。吃了几个回合寿司后,女孩们终于换口味了,这次,她们开始一盘盘取用包好的馄饨和泡发的越南米粉。馄饨饺子和米粉是巴黎亚洲系餐厅最常见也最受欢迎的食品,因此,涮火锅变成了“馄饨面”也算情有可原了。其实我特想告诉她们,放些金针菇,再来盘羊肉片,火锅会更好吃。可还没张口,姑娘们已经又开始吃下一轮寿司和毛豆了。我旁边坐着一位西装革履的上班族,投放涮料和使用笊篱都挺自如,不过,他也是偏好涮馄饨和越南米粉,偶尔来一盘豆腐或是鸡肉,投到锅里后,过一会儿就捞上来看看,看来没有把握什么时候算是煮熟了。

我粗略算了一下,进餐的一小时里,我是餐厅14位食客中唯一的中国人,我一共吃掉了22盘涮料,换了3种小料,让师傅给锅底“加麻加辣”3次。可是吃完后,我和瑞纳先生的感觉有几分相似——我没吃尽兴。看着餐厅里热汽缭绕,巴黎人埋头享受“火锅馄饨面”的场景,我喜忧掺半。喜的是,巴黎人对异域食文化抱有的开放态度,忧的是,他们喜食的完全不是正宗的火锅。

谁来给火锅正名呢?

《北京风俗类徵》一书中,对食用火锅的描绘生动真切。“都中朔风虽严,而风窗之制极妙,交冬后,无室不至,室中围炉聚饮,依然暖若阳春。每至酒家沽饮,辄置一小釜于案,而生切鸡、鱼、羊、豚之肉,俾客自投沸汤中,熟而食之,视进自厨下者,味更鲜美,南中无此风味也。”

“锅子之类甚多,有菊花锅子,为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席,在秋冬间视为要素,及羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃被当游牧遗风,加以研究进化,而成为特别风味也。”(旧都百话)

火锅也曾是宫廷筵席上不可少的一道菜。年逾八旬的乾隆皇帝,在宁寿宫和皇极殿举行“千叟宴”时,火锅就是招待5000余宾客的一道大菜。“王公和一二品大臣,以及外国使臣在一等桌张入宴,摆设膳品如下‘火锅两个(银质,锡制各一个),煮肉片一个,褪羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,褪羊肉乌叉一盘,’三品至九品官员,在次等桌张,每张摆席有火锅2个(铜制),猪肉片一个,褪羊肉片一个,褪羊肉一盘”——这样看来,外国使臣中应该会有食评家瑞纳先生的同胞前辈。如果他们把当时和群臣一起涮火锅的场景记录下来,应该是留给瑞纳先生们的最好的《火锅食用指南》了。

《食在宫廷》一书中,作者爱新觉罗·浩也专门开辟出一个章节写宫廷里的各色火锅。其中的在涮肉时最后放入菊花花瓣的“菊花锅子”;与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”;涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿这样珍贵食材的“八仙火锅”算是火锅里的精品了。在宫廷里,每年立冬那天必吃羊肉涮锅已成风习。因此,历史上北京的各家餐馆也是从立冬后开始供应羊肉涮锅的。虽然现在川味麻辣火锅流行,但我最想念的还是从小到大和爸妈一起用老式铜锅吃的“京味火锅”:老式铜锅,中间是高耸的放木炭用的空筒,筒下半是一个放汤的圆槽。用雪里蕻和高汤熬锅底,也可以只放清水加大葱姜片和海米煮开。涮料也简单,薄切羊后腿肉,冻豆腐,大白菜,收尾时吃的粉丝和细面。吃涮羊肉时一定还要佐以糖蒜。

火锅吃的就是热闹,讲的是气氛和随意劲儿。寒冷时节,家人朋友围炉吃火锅,丰俭由人,边吃边聊,真是写意又熨贴。

其实,西餐中也有自己投料入锅的“奶酪火锅”(cheese fondue)。用干白葡萄酒融化奶酪作为锅底,把切好的小块面包、煮熟的土豆或是香肠放在融化的奶酪里蘸食。奶酪火锅是上世纪70年代盛行开来的聚会菜。那时,晚餐派对(dinner party)开始变得更随意,用餐地点也从家里郑重其事的大餐桌挪到了客厅的矮桌上。与此同时,底部带有蜡烛加热的带翻盖暖锅(chafing table)也被广泛应用起来——家庭主妇不用再守在厨房等主菜烤菜一一上桌,有了这种暖锅,宾主可以一起上手在客厅的矮桌上一起准备晚餐。有谁会想到这个诞生在古希腊的厨具,会在20世纪70年代重新盛行起来呢。和暖锅一起流行起来的就是“异域的、精妙的和亲密的”奶酪火锅。聚会开始,宾客全都围在同一口奶酪火锅周围进餐。这与西方人几世纪以来习惯的分餐制相比,更让人觉得亲近有趣。

中外火锅的食用方法看来殊途同归:把好吃的涮料放进宽汤里煮熟就好。也许吃中式火锅更需要些know-how,但只要有开放的态度和喜欢尝鲜的味蕾,涮毛肚需要“七上八下”、肉变色就可以吃和先涮荤菜再吃素菜,这些心得很快就会掌握。与“火锅食用指南”和计时器相比,亲身体验、多吃勤问才是最好的指南。

古往今来,正是不同类型的食材,人群,食品类型以及人们的用餐态度汇集在一起,结合成了不同的美食结构和用餐图景。在当下,汲取各方饮食传统,在其中灌入新的风味和想法,然后拭目以待会出现何种结果,这才是对融合与多元该持有的开明态度吧。无辜被食评家贬损的伦敦回转火锅店和巴黎的自助“馄饨面”火锅店里,一口口小火锅正是中外食文化的熔炉(melting pot)。这些小火锅的口味并非是我们熟悉的正宗“老北京铜火锅”或是“麻辣火锅”的翻版,但前来尝鲜的每个食客都会有属于自己的独特体验——这就是火锅文化的延伸。






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